要炒出不干不柴的腊肉，可以按照以下步骤进行：
1. 将腊肉切成薄片或小块，可以根据个人口味选择大小。
2. 将腊肉放入冷水中浸泡约30分钟，以去除部分盐分和减少腊肉的咸味。
3. 将浸泡后的腊肉用清水冲洗干净，去除表面的盐分。
4. 热锅凉油，加入适量的食用油，待油温升高后，加入姜蒜爆炒出香味。
5. 将腊肉放入锅中翻炒，直至表面微微焦黄。
6. 加入适量的料酒炒匀，以去腥味。
7. 加入适量的糖调味，炒匀均匀。
8. 可根据个人口味加入适量的酱油、蚝油或其它调料，继续翻炒均匀。
9. 可以加入蔬菜如青菜、豆芽等，翻炒片刻，让蔬菜与腊肉充分融合。
10. 出锅前可以加入适量的胡椒粉和香菜提味。
炒制的过程中要注意火候的掌握，以防过火导致腊肉变得干燥和柴硬。可以根据个人口味的偏好，添加适量的调料和蔬菜，增加口感和营养。