糯米会变硬主要是因为其含有的淀粉在加热或冷却过程中结晶。以下是一些可能导致糯米变硬的原因：
1. 加热过度：糯米在煮熟或蒸煮时，如果过度加热，淀粉会结晶并变得硬而失去原本的粘性。
2. 过度蒸煮：蒸煮糯米时，如果时间过长，水分被过度蒸发，糯米会变干并且变硬。
3. 冷却过程中结晶：煮熟的糯米在冷却过程中，淀粉会重新结晶，导致糯米变硬。
4. 储存不当：如果糯米暴露在空气中，或者储存时间过长，也会导致其变硬。
为了防止糯米变硬，可以注意以下几点：
1. 控制加热时间：煮熟或蒸煮糯米时，控制加热时间，避免过度加热。
2. 控制蒸煮时间：蒸煮糯米时，控制蒸煮时间，避免过度蒸发水分。
3. 储存密封：将煮熟的糯米储存在密封容器中，避免接触空气。
4. 适量加水：在蒸煮糯米前，适量加水，保持一定的湿度。
通过以上方法，可以尽量避免糯米变硬。