土豆在存放过程中如果暴露在阳光下或者灯光下，会受到光照的影响而变绿。土豆中含有一种叫做叶绿素的色素物质，当土豆暴露在光线下时，光刺激会促使土豆产生更多的叶绿素，从而导致土豆变绿。
叶绿素通常在植物的叶子中起到光合作用，帮助植物吸收光能并进行光合作用。当土豆被暴露在光线下时，光会触发土豆中的叶绿素产生，从而导致土豆皮肤变绿。
土豆也含有一种叫做龙葵碱的物质，这是一种天然毒素。当土豆受到光照时，龙葵碱会在土豆中积累，导致土豆变绿。龙葵碱对人体有一定的毒性，因此食用变绿的土豆可能对健康产生负面影响。
为了避免土豆变绿，建议将土豆存放在暗处，避免直接暴露在光线下。避免将受损的、发芽的或者已经变绿的土豆食用，以确保食用的土豆的健康和安全。