要炒出好吃的鳝鱼，可以尝试以下步骤：
1. 准备材料：新鲜的鳝鱼、姜末、葱段、蒜末、辣椒（可选）、调味料（生抽、酱油、料酒、糖）。
2. 处理鳝鱼：将新鲜的鳝鱼去除内脏，清洗干净后切成段或斜片。
3. 腌制：将鳝鱼块放入腌料中（生抽、料酒、糖），搅拌均匀，腌制15-20分钟，让其入味。
4. 炒制：锅中倒入适量的油，加热至7成热，然后放入鳝鱼煎至两面金黄，炒至八成熟。
5. 加调料：将姜末、蒜末、葱段和辣椒放入锅中炒香，然后加入腌制过的鳝鱼，继续翻炒。
6. 调味：加入适量的生抽、酱油、料酒和糖，调味均匀，同时注意火候，避免炒糊。
7. 翻炒：继续炒制，使调味料均匀渗透到鳝鱼中，直至鳝鱼熟透，变色。
8. 出锅：炒制好的鳝鱼可以加入一些葱花进行提香，最后翻炒均匀后即可出锅。
注意事项：
- 鳝鱼炒制时间不宜过长，避免鳝鱼变硬。
- 炒制时火候要掌握好，避免炒糊或炒煳。
- 可根据个人口味加入适量的辣椒或其他调料。
- 若要增加酱香味，可在炒制过程中加入适量的豆瓣酱或蚝油。