要保持莲藕的新鲜和不变色，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜莲藕：购买时选择外表光滑，无划痕或破裂的莲藕，表皮应该有光泽。
2. 储存方式：将莲藕放置在阴凉、通风的地方，避免阳光直射或高温环境。可将莲藕放在通风透气的塑料袋中，再放入冰箱保存。
3. 擦拭表面：将莲藕表面的泥垢和细菌擦拭干净，用湿布擦拭，然后晾干。
4. 切割前的处理：在切割莲藕之前，可以将莲藕切面涂抹上少量醋或柠檬汁，可以有效防止其变色。
5. 急速热水烫：将莲藕切成所需的尺寸后，可以将莲藕片放入沸水中，迅速煮熟，然后捞出用冷水冲洗，这样可以保持莲藕的白色。
6. 冷冻保存：将切好的莲藕片放入密封袋中，挤出空气后密封，然后放置冰箱冷冻室中保存。