红烧牛肉要想烂而不散，需要注意以下几点：1. 选用合适的肉：选择稍微带点筋的牛肉，比如牛肉腱子肉、牛肉蹄筋等，这些部位的肉带有一定的筋膜和胶原蛋白，炖煮后更容易入味，口感更加鲜美。2. 炖煮的时间：选择一个合适的炖煮时间非常重要，太久炖煮会导致肉质烂散，太短则口感不佳。一般来说，炖煮30-40分钟左右，肉质可以烂而不散。3. 处理方法：在烹制前，将牛肉浸泡在水中30分钟左右，让其释放出来的血液和异味。然后将牛肉切成适当大小的块状，放入开水中焯水一下，再捞出用清水冲洗干净，这样可以去除血水和油脂，使得口感更佳。4. 炖煮小技巧：在炖煮过程中，可以适量添加一些酱油、糖、姜片、葱段等调味料，以增加牛肉的口感和香气。同时，可以加入一些柠檬、白醋等酸味调料，可以使得牛肉更容易煮烂。总之，烹制红烧牛肉需要掌握好火候、时间以及调料的选择，才能做出口感烂而不散的好肉。