冬天面粉发酵做馒头需要注意以下几点：
1. 发酵时间要延长，冬季室温较低，面团发酵时间会相对较长，需要耐心等待。可以将面团放在温暖的地方发酵，或者使用发酵箱加速发酵。
2. 发酵温度要控制好，发酵温度在28-30℃左右，过高会导致面团发酵太快，过低则会影响发酵效果。
3. 使用适量的酵母，如果酵母过多，容易导致面团发酵过快，而酵母过少则会影响发酵效果。每500g面粉使用2-3克酵母即可。
4. 发酵过程中可以多次揉面，这样可以使面团更加柔软，也有助于酵母均匀分布。
5. 如果室温过低，可以将面团放在温水中泡一会儿，然后再发酵。这样可以提高面团的温度，促进发酵。
发酵的时间和情况都会受到各种因素的影响，需要根据实际情况进行调整。