韭菜鸡蛋饺子的做法有很多种，以下是一种简单易行的做法：
材料：韭菜、鸡蛋、猪肉末、饺子皮、姜、葱、盐、生抽、料酒、鸡精
做法：
1. 将韭菜洗净，切成小段，用盐拌匀，静置片刻。
2. 把猪肉末加姜末、葱末、盐、料酒、生抽、鸡精搅拌均匀，放入鸡蛋中，再加入腌好水分的韭菜，拌匀。
3. 每张饺子皮中放入适量馅料，然后包成饺子。
4. 开锅，放入适量水，等水烧开后将饺子倒入锅中，用铲子轻轻翻动，让饺子均匀受热，待水再次烧开后，倒入一杯凉水，再次烧开后，加盖，小火煮约5分钟即可。
5. 煮好后捞起，沥干水份，放入碗中，淋上热油，撒上葱花即可食用。
小贴士：
1. 包饺子时，水要少放，避免饺子太烂容易破裂。
2. 煮饺子时，可以先加一些油，避免饺子粘锅。
3. 饺子煮好后，要尽快捞起，避免过度煮烂。
4. 饺子淋上热油可以让口感更加香脆。