腌红萝卜变黑很可能是由于以下原因：
1. 长时间浸泡：如果红萝卜腌制时间过长，浸泡在盐水或醋水中的酚类物质会氧化而变成黑色。
2. 反应性：红萝卜中含有一些酚类物质，与盐水或醋水中的其他化学物质相互作用产生反应，导致红萝卜变黑。
3. 空气暴露：腌制红萝卜的容器没有密封好或者常常开启，导致红萝卜暴露在空气中，与空气中的氧气反应而导致变黑。
为了避免腌制红萝卜变黑，可以通过以下方法来减少发生概率：
1. 控制腌制时间：不要将红萝卜腌制时间过长。
2. 尽量避免过度处理：在腌制过程中，避免过度搅拌、碾压或磨碎红萝卜。
3. 密封容器：使用密封的容器来腌制红萝卜，并且尽量将红萝卜浸泡在液体中，以减少氧气的接触。