桃胶是一种植物胶质，在水中泡发后会吸收水分膨胀，但是由于其自身的物理结构和化学性质，无法像海藻胶那样膨胀得非常大。
桃胶的物理结构是由蛋白质、多糖和水分组成的，其中多糖部分是桃胶能够吸水膨胀的主要因素。桃胶中的多糖分子比海藻胶中的多糖分子更长，且交错的程度也较低，因此其膨胀能力有限。
桃胶的化学性质也影响了其膨胀能力。桃胶中的蛋白质分子比海藻胶中的蛋白质分子更容易发生交联反应，从而限制了水分子的进入和膨胀。
即使使用大量的水泡发桃胶，其膨胀程度也比海藻胶小很多，这也是桃胶常常需要搭配其他材料一起使用的原因。