海参的主要成分是胶质蛋白,这种蛋白质具有强的胶凝特性,使得海参的身体组织非常柔软而富有弹性。当海参煮熟后,其中的胶质蛋白就会被高温破坏,失去胶凝作用,导致海参变得松软、烂掉。这也是为什么海参煮的过久会变成一团烂泥的原因。
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