有以下几种做法可以让牛肉丸又嫩又好吃：
1. 使用肉质细腻的肉：选用肉质细腻的牛肉，如嫩肩肉或里脊肉，比较适合做牛肉丸。
2. 加入淀粉或面包屑：将一定量的淀粉或面包屑和牛肉混合，可以使肉丸更加细腻和柔软。
3. 泡发鱼胶粉：将一些鱼胶粉泡发后加入牛肉丸馅中，可以增加肉质的弹性和滑嫩口感。
4. 加入虾仁或鲜奶：加入虾仁碎或鲜奶可以使牛肉丸更加细嫩多汁。
5. 拌入蛋清或豆腐：将蛋清或豆腐与牛肉混合，可以使肉丸柔软嫩滑。
6. 火候要恰到好处：在烹调过程中，不要煮过久，煮至牛肉丸刚熟即可，过度煮熟会让肉质变得干硬。