土豆炒出来发黑的原因主要有以下几点：
一、化学反应
1. 鞣酸与金属的反应：土豆中含有一种有机化合物鞣酸，当鞣酸在炒制过程中遇上铁质或其它重金属以后，会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐，这是导致土豆变黑的一个主要原因。
2. 酶促褐变：土豆削去外皮后，细胞中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧气发生作用，产生大量的醌类物质。这些醌类物质使土豆细胞迅速变成褐黑色，这一过程被称为食物的酶促褐变。
二、物理变化
1. 淀粉的影响：土豆中含有大量的淀粉，如果在炒制前没有充分清洗掉表面的淀粉，炒制时容易出现粘锅和发黑的现象。
三、解决方法
为了防止土豆炒出来发黑，可以采取以下措施：
1. 切后浸泡：切土豆的时候，在菜板旁备一大碗清水，切一点就往碗里放一点，直至把土豆切完。这样可以减少土豆与空气中的氧气接触，防止酶促褐变。
2. 多次清洗：将切好的土豆丝用冷水多淘洗几遍，直至水不再浑浊。这样可以有效去除土豆表面的淀粉，减少粘锅和发黑的可能性。
3. 加酸抑制：在炒制过程中可以适量加入醋等酸性调料，降低菜肴的pH值，从而抑制酚氧化酶的活性，减慢酶促褐变速度。
4. 快速翻炒：炒制土豆时要保持锅具的热度，并快速翻炒，以减少土豆在锅中停留的时间，降低其氧化的可能性。
土豆炒出来发黑主要是由于化学反应和物理变化共同作用的结果。通过采取适当的措施，可以有效防止土豆在炒制过程中变黑。