要让芹菜炒牛肉嫩，可以尝试以下几个方法：
1. 肉片先腌制：将牛肉切片后，加入少许盐、糖、料酒、淀粉和鸡蛋清混合均匀，腌制20分钟，可以让牛肉更嫩。
2. 倒水焯烫：将切好的牛肉片倒入沸水中，焯烫30秒钟左右，捞起来放在碗里备用，可以去除血水和腥味，提高口感。
3. 火候掌握：在烹饪时一定要掌握好火候，先将锅烧热，在锅中加入适量油，放入牛肉片煸炒，至变色后捞出备用。接着加入芹菜煸炒，等到芹菜变软烂后再将牛肉放进去翻炒，期间需不断搅拌，炒至牛肉变嫩即可。
4. 加入适量水分：在炒牛肉的过程中，可以适量加入一点水分，将盖上盖子焖煮3-5分钟，让牛肉更嫩。
5. 加入蛋清：在炒牛肉最后的时候，可以加入少量鸡蛋清，和牛肉翻炒几下，可以增加嫩度和口感。