羊肉饺子的包法与其他饺子差不多，以下是具体步骤：
1.准备好饺子皮和馅料：羊肉、葱、姜、大蒜、芹菜、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒等。
2.将羊肉切成小块，加入葱姜大蒜末，加入盐、胡椒粉和料酒搅拌均匀，腌制15-20分钟。
3.将芹菜洗净切碎，打入一个鸡蛋搅拌均匀。
4.取一个饺子皮，放入一勺羊肉馅料，然后在馅料上面放上芹菜蛋液。
5.将饺子皮对折成半圆形，用手捏紧口部，然后按照一定方式开始包饺子。
6.将包好的饺子放入锅中，加入适量清水，大火烧开后调小火煮熟即可。
至于用什么菜，可以根据自己的口味来选择，常用的蔬菜有韭菜、菠菜、豆腐等。如果喜欢口感清爽的，可以选择嫩芽菜或生菜叶。