酸菜鱼肉腌制时应注意以下几点：
1.选择新鲜的鱼肉，去鳞、去骨、去内脏，切成大小适中的块，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2.选择好质量的酸菜，洗净切碎备用。
3.将鱼块放入碗中，加入适量的料酒、酱油、盐、姜片、葱段和适量的水，拌匀腌制半个小时。
4.腌制好的鱼块取出沥干水分备用。
5.在锅中加入适量的油，烧热后加入酸菜煸炒，加适量的水大火煮开，放入腌制好的鱼块煮10分钟左右。
6.将煮好的酸菜鱼肉盛出，撒上适量的香菜和辣椒粉即可食用。
注意：腌制时间不可过长，腌制过久会导致鱼肉变柴；煮制过程中要掌握好火候，不要煮太久，否则也会导致鱼肉变柴。