以下是炒牛肉变嫩的一些方法：
1. 腌制：将牛肉切成薄片，用生粉、盐、料酒、生抽等调料腌制15分钟左右，让肉片入味并变得更加嫩滑。
2. 用苏打粉：在腌制的时候，加入适量的苏打粉。苏打粉有软化肉质的作用，可以使牛肉更加嫩滑。
3. 剁打：把牛肉片用刀背剁打几下，这样可以让肉质更加鲜嫩。
4. 蒸煮：将牛肉切成小块，放到热水中蒸煮5分钟左右，再用凉水冲洗，这样可以让牛肉更加嫩滑。
5. 加糖：在炒牛肉的时候，加适量的白糖。糖有软化肉质的作用，可以让牛肉更加嫩滑。
以上是一些常见的方法，您可以根据自己的喜好和实际情况选择适合的方法。