煮红薯时,红薯中的天然色素会被水分溶解、漂出,导致水变绿。这种色素被称为花青素,也存在于其它植物中,如紫菜、青椒等。花青素呈现出蓝紫色,在酸性环境下会变成红色,在碱性环境下会变成绿色。当煮红薯的水变绿时,说明水的pH值比较碱性。水变绿并不会影响红薯的口感和食用安全。
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