猪肝卤制时需要注意以下几点，可以做到不发硬还好吃：
1. 选用新鲜的猪肝，尽量不要使用袋装的冷冻猪肝。
2. 切片前可以将猪肝放入盐水中浸泡一段时间，去除一部分血水，也可以使猪肝更加鲜嫩。
3. 切片时要注意刀口要锋利，切口要细，可快速切开，不要在同一位置反复切割，以免破坏猪肝的细胞结构。
4. 卤制时，第一步可以先用酒或者生姜汁腌制猪肝片，可以去腥提香。然后在卤水中煮熟，卤水的比例要适当，加入适量的糖、酱油、香料等调味料。卤制的时间不宜过长，一般在20分钟左右。
5. 必要时可以加入适量的淀粉或者蛋清，在煮的过程中搅拌均匀，可以起到润滑口感的作用。
6. 煮熟后，可以将猪肝片捞出晾干，再用热油快速煎一下，可以使猪肝表面变得脆嫩。
7. 最后可以根据个人口味加入适量的葱花、姜末等调味料。
注意，猪肝含有大量的胆固醇和维生素A，过度食用会对身体健康有影响，建议适量食用。