羊肉一般口感味道比较重，在烹饪过程中容易产生酸味和水，影响口感。以下是一些排酸和水的方法：
1. 泡水：将切好的羊肉放入水里泡一会，让血水出来，再用清水冲洗几遍，可以去除肉中的酸味和水分。
2. 冷水焯水：将切好的羊肉放入开水中焯烫2-3分钟，捞起来冲洗干净，再用冷水浸泡一段时间，可以去除部分酸味和水。
3. 白醋：将切好的羊肉加入适量白醋拌匀，放置10分钟左右，然后用清水冲洗干净，可以去除肉中的酸味。
4. 小苏打：将切好的羊肉加入适量小苏打拌匀，放置10分钟左右，然后用清水冲洗干净，可以去除羊肉中的水分和异味。
5. 味精：在烹煮的过程中，将适量的味精加入羊肉中翻炒，可以去除肉中的酸味和异味，提升口感。
以上方法可以根据个人口感和偏好选择，但在烹饪前，先将羊肉剁成小块，这样可以更容易去除酸味和水分。