炖牛肉嫩的关键在于选材、处理和烹饪方法。以下是一些方法：
1. 选用优质的牛肉，如牛腩、牛肩、牛腱等部位，以肉质柔软、带有适量的肥肉为佳。
2. 在烹饪前，将牛肉切成块状，用清水浸泡半小时，取出沥干备用。
3. 热锅凉油，放入姜蒜炒香，再加入牛肉快速翻炒至变色。
4. 加入料酒、生抽等调料翻炒均匀，再加入水或高汤，加盖煮沸后转小火慢炖2-3小时。
5. 在炖的过程中可以加入红枣、桂圆等调味料，增加肉香和滋味。
6. 炖好后，将汤汁收浓即可。
7. 如果嫌肉有些老，可以在炖好后加入少量苏打粉或菠萝汁，再煮10分钟左右，即可让牛肉更嫩。
8. 可以根据个人口味加入适量的盐、糖等调味品，喜欢辣的可以加入辣椒油或辣酱油。