以下是炖牛肉不硬的方法：
1. 选择合适的牛肉：选用瘦肉部位的牛肉，并且切成适当大小。比如说，牛腩、牛肉脊、牛肉颈等部位是比较适合用来炖的。
2. 提前焯水：将切好的牛肉放入锅中，倒入足够的水，加入姜片和料酒，煮开后撇去浮沫，焯水5分钟，将牛肉捞起沥干水分备用。
3. 加入调料：将焯水后的牛肉放入不粘锅中，加入洋葱、蒜、桂皮、八角等调料，然后加入适量的清水或者高汤。要注意盐和酱油的用量，可以根据个人口味来调整。
4. 小火炖煮：将锅放在小火上，盖上锅盖，炖煮2-3个小时。可以适当加热一下，使汤汁更加入味。在煮的过程中要时常翻动牛肉，使其受热均匀。
5. 加入蔬菜：炖煮1-2个小时后，可以加入胡萝卜、土豆、番茄等蔬菜，继续煮20-30分钟，直到蔬菜熟软即可。
6. 出锅享用：最后可以根据个人口味再进行调整，加入适量的胡椒粉等调料。把炖好的牛肉捞出来，放在盘子中，倒上汤汁即可。