炒猪肝时，以下几个技巧可以让猪肝变得嫩而不老：
1. 提前腌制：将切好的猪肝放入碗中，加入少量盐、料酒、生姜等腌制20分钟，这样可以去掉猪肝的异味，同时增加猪肝的柔软度。
2. 火候适中：用大火炒熟猪肝很容易使猪肝变硬，所以建议使用中小火烹饪，这样能够保持猪肝的嫩度。
3. 入锅前加淀粉：将切好的猪肝用少量淀粉拌匀，这样可以增加猪肝的滑嫩度，防止过度炒熟变硬。
4. 快速翻炒：炒猪肝时，应该快速翻炒，不要让猪肝在锅内停留太久，否则会让猪肝失去嫩度。建议一次性炒少量，不要让猪肝重叠在一起。
5. 加入适量水：在炒猪肝的过程中，如果发现猪肝已经变硬，可以适量加入水，这样可以让猪肝变得嫩滑。