以下是几个方法可以让羊肉炒得特别嫩：
1. 用鸡蛋、淀粉和盐拌匀，腌制羊肉块15分钟，将羊肉块沥干水分后再炒。
2. 先将羊肉片用开水焯一遍，去掉血水和腥味，再将羊肉片和腌料一同混合腌制30分钟后炒。
3. 先将羊肉片用温水泡30分钟，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净，沥干水分后炒。
4. 炒羊肉时须先把锅烧热，放入油后再把羊肉倒入锅里，用大火快速炒熟，这样炒出来的羊肉片会比较嫩。
5. 在炒羊肉过程中，可以加入少量的淀粉或鸡蛋液，翻炒均匀后，再加入蔬菜或其它调味料一起炒，这样炒出来的羊肉也会比较嫩。