保持脆皮五花肉的酥脆需要注意以下几点：
1. 切面要干燥。在烤制之前，将五花肉的切面用纸巾擦干，确保表面没有水分，这样可以促进表面的焦糖化。
2. 烤箱预热。在烤制五花肉之前，先将烤箱预热至180度左右，在烤制时不要频繁开关烤箱门，这样会影响温度的稳定性。
3. 烤制时间和温度要控制好。烤制五花肉的时间和温度要根据具体情况来定，烤制30-40分钟左右，烤箱温度180-200度左右，时间和温度的控制是关键。
4. 烤盘不要用油。在烤制五花肉时，烤盘不要涂油，这样可以保持五花肉的干燥性，加强表面的焦糖化。
5. 烤制之后要自然冷却。将烤好的五花肉从烤箱中取出后，要让它自然冷却一段时间，这样可以使肉质更加酥脆。