韭菜鸡肉馅饺子的调馅方法如下：
1. 准备新鲜的韭菜和鸡肉。韭菜切成细末，鸡肉切成小块。
2. 将鸡肉放入碗中，加入少许盐、生抽、料酒和淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟。
3. 将腌制好的鸡肉倒入锅中，煸炒至变色，加入适量的清水，煮至鸡肉熟透。
4. 将煮熟的鸡肉和汤倒入碗中，用勺子将鸡肉压碎成细末。
5. 加入切好的韭菜末和葱花，适量的盐、鸡精、胡椒粉和少许生抽，搅拌均匀。
6. 将调好的韭菜鸡肉馅放入饺子皮中，捏口封紧，放入已经开水中煮熟即可。
注意：韭菜煎炒后味道更浓郁，如果不喜欢过于鲜烈的韭菜味，可在调馅时控制韭菜的量，适当增加胡萝卜等蔬菜的比例。