以下是让葱炒牛肉嫩的方法：
1. 选择优质的牛肉。选择牛肉排骨或肩肉等带有一定脂肪的部位，这样炒出来的牛肉会更嫩。
2. 切片后用淀粉和生抽腌制一会儿。淀粉和生抽可以起到嫩肉的作用，腌制时间不要太长，10-15分钟即可。
3. 炒牛肉时，要先将牛肉煸炒至变色后捞出备用。在炒葱时，将葱爆炒出香味后再加入牛肉，同时加入少量的水或汤来煮炖。
4. 烹饪过程中，要注意火候和时间。火不能太大，也不能太小，中小火炒至牛肉变软嫩即可。
5. 在食用前可以加入少许醋来提鲜提味。
葱炒牛肉嫩的关键在于选择好的牛肉、腌制、煮炖和注意火候及时间。