要让牛腩炖得又烂又好吃，可以采取以下方法：
1. 先将牛腩用开水焯水，去除血水和脏物，然后捞出晾凉备用。
2. 将锅加热，加入适量油，放入葱姜蒜炒香，再放入炖牛肉的调料（如八角、香叶等）炒香。
3. 接着放入牛腩，翻炒均匀，让牛肉表面都裹上调料。
4. 把牛肉全部倒入炖盅中，加入适量水，没过牛肉为宜，加入适量盐和料酒。
5. 放入姜片和葱结，炖盅用保鲜膜封盖，再用锡箔纸包裹，放入烤箱烤3小时左右。
6. 烤好后，取出炖盅，掀开保鲜膜，放回烤箱中再烤15分钟左右，让汁水收浓。
7. 把烤好的牛肉装盘，撒上葱花和香菜末即可。
注意：炖牛肉时火候要低，时间要长，这样才能炖出又烂又好吃的牛肉。