以下是凉拌牛肉切法：
1. 将牛肉肉质沿肌纹线条切成薄片。
2. 将牛肉片放在热水中烫熟，取出晾凉。
3. 将晾凉后的牛肉片放在切菜板上，用一把锋利的刀沿着肉纹线切成细丝，切的时候刀要切的快而且要大力一些。
4. 切好的牛肉丝放入盆中，用手搅拌均匀，即可凉拌食用。
注意事项：
1. 切牛肉的刀要锋利，牛肉要稍微冻一下，这样切出来的肉丝不会散。
2. 切好的牛肉丝可以放在盐水中浸泡，这样可以去除血水和腥味，也可以在热水中焯一下。
3. 切好的牛肉丝可以用手抓捏一下，这样可以让肉质更加鲜嫩。
4. 凉拌牛肉的调料可以根据个人口味来加入，常用的调料有酱油、花椒粉、蒜泥、姜末、醋等。