以下是炒羊肉嫩软的方法：
1. 先将羊肉切成薄片或薄块，然后加入少许料酒、生抽和淀粉拌匀，腌制15-20分钟。这样可以让羊肉更加入味，炒出来也更嫩。
2. 在热锅中先爆香姜蒜和干辣椒，然后加入羊肉快速翻炒，翻炒时不要让羊肉粘在一起，炒至肉变色后捞出备用。
3. 再加入蔬菜翻炒，例如洋葱、豆角、木耳等，翻炒到变软后再加入羊肉，继续翻炒，最后加入调味料，例如盐、胡椒粉、酱油等，翻炒匀即可。
4. 在炒羊肉的过程中，可以加入少许水或者高汤，让羊肉更加嫩软。
5. 炒羊肉的时间不宜过长，一般3-5分钟即可。
关键在于提前腌制、热锅冷油、分次翻炒，还有加水或高汤等技巧的运用，才能炒出又嫩又软的羊肉。