馒头发黄发黑的原因有很多可能，以下是其中的几种可能性：
1. 面粉不好：如果使用的面粉质量不好，含有过多的杂质或者质量较差，就容易导致馒头发黄或者变黑。
2. 酵母发酵不良：如果馒头中的酵母没有得到足够的充分发酵，就会导致馒头的色泽不佳，出现黄或者黑的情况。
3. 烘焙不当：馒头在烘焙过程中，时间或温度控制不好，过度或者不足，也会导致馒头颜色不良。
4. 存储方式不当：如果馒头保存时间过长，或者保存的条件不好（比如潮湿、通风不良等），也会导致馒头变黄或者变黑。
要想避免馒头变黄或者变黑，需要注意以上几个方面，选择优质的面粉、掌握好酵母发酵的时间和温度、掌握好烘焙的时间和温度、以及注意好保存方式等。