以下是炒莲藕不变色且脆的几个技巧：
1. 选择新鲜的莲藕，尽量不要削去它的皮，因为莲藕的皮对于保持其颜色和脆度是很重要的。
2. 切莲藕时尽量切薄，可以使用刨刀或者蔬菜刀，刀口要尽量锋利。
3. 在热锅中倒入适量的油，加入少许盐和味精，将莲藕轻轻煸炒几下。
4. 加入一些清水，盖上锅盖，焖煮几分钟，直到莲藕变得软嫩，但不要过度烹煮。
5. 提起锅盖，将火开大，让水分蒸发掉，让莲藕焦香一些。
6. 然后加入葱姜蒜爆炒一下，最后可以加入适量的鸡精和胡椒粉调味。
7. 出锅前可以撒上一些香菜或者芝麻增加口感和美感。
这样做可以保持莲藕的颜色和口感，让它更加美味可口。