牛肉在运输和保存时需要注意以下几点：
1. 温度控制：在运输和保存过程中，牛肉需要保持在低温状态下，通常为0-4℃，以防止细菌产生和肉质变质。
2. 包装：将牛肉放在密封的包装袋或容器中，以防止氧气进入，从而延长保鲜时间。
3. 清洁卫生：在运输和保存过程中，需要保持包装袋或容器的清洁卫生，防止细菌侵入。
4. 运输时间控制：牛肉的运输时间尽可能缩短，避免长时间停留在高温环境中，以防止牛肉腐坏。
5. 冷链运输：对于大批量运输的牛肉，应采用冷链运输方式，确保温度控制和保鲜效果。
正确的运输和保存方式可以保证牛肉的品质和口感，让消费者更放心地享用。