莲藕在炒的时候容易变黑，主要是因为莲藕内含酚类物质，与空气接触后会氧化变黑。为了避免莲藕变黑，可以采取以下措施：
1. 食盐水焯水：将莲藕切片后，放入开水中焯水，加入少量食盐，焯烫1-2分钟，捞出沥干备用。
2. 直接炒：锅中加油，将莲藕放入翻炒，不要等油很热再放莲藕，可以用中火翻炒，不要让莲藕太久待在锅里，炒至八分熟即可出锅。
3. 加酸类食材：如柠檬、醋等，可以中和莲藕中的酚类物质，减缓氧化的速度。
4. 水淀粉：将莲藕切片后，加入适量的水淀粉，轻轻拌匀，再放入锅中翻炒，水淀粉可以防止莲藕氧化变黑。
以上是一些防止莲藕变黑的方法，需要根据个人口味和习惯进行选择。