以下是腌牛肉的一些技巧，可以帮助避免牛肉变柴：
1. 选择适合腌制的牛肉部位：建议选择肥瘦相间的肋眼肉、腰部肉等部位，这些部位肉质比较鲜嫩，容易入味。
2. 腌制前先用清水泡一下：牛肉腌制前先用清水泡一下，可以去掉多余的血水和脂肪，使牛肉更加鲜嫩。
3. 加入适量的盐和糖：适量的盐可以加强牛肉的味道，糖则可以增加牛肉的嫩度。
4. 加入一些辅料：可以加入一些辅料，如姜、蒜、花椒、八角等，可以提升牛肉的香气和口感。
5. 腌制的时间和温度要适当：牛肉腌制的时间和温度要根据所用的配方和温度来定，腌制时间过长或温度过高会导致牛肉变柴。
6. 使用保鲜膜封口：将腌制好的牛肉放入保鲜膜中，封口后放在冰箱中保存，可以延长牛肉的保鲜期，并且可以让调味料更好地渗透到牛肉中。