蛋清打发的关键是要让蛋清里的蛋白质和气体相互交织，形成稳定的泡沫。以下是打发蛋清的步骤：
1. 选择干净的碗和打蛋器。要注意，碗和打蛋器必须干净无油，否则会影响蛋清打发的效果。
2. 把蛋清倒进碗里，逐渐加入白糖。白糖有助于增加蛋白质的稳定性，使蛋清更容易打发。
3. 用打蛋器快速打蛋，直到蛋白质开始变得白而有光泽。
4. 继续打蛋，当蛋白质开始变得厚实并且能够在碗中保持形状时，开始逐渐加入柠檬汁或醋。柠檬汁或醋会帮助稳定泡沫，并且防止蛋白质分离。
5. 继续打蛋，直到蛋白质变得非常浓稠和稳定，可以倒过碗时不会流出来。这时即可停止打蛋。
注意事项：
1. 打蛋时要控制好打蛋器的速度，不要过快或过慢。
2. 加入白糖的时候也要逐渐加入，不能一次性全部加入。
3. 在打蛋的过程中，如果出现油脂或水分则会影响打发效果，所以要确保碗和打蛋器都是干净无油的。