腌制鱼片不碎的窍门有以下几个：
1.选择合适的鱼片：酸菜鱼中使用的是鲤鱼片，因为其肉质细嫩且不容易碎裂。在选择鱼片时，要选择新鲜的、肉质细嫩的鱼片，并尽量避免切的太薄或太厚。
2.使用小刀轻轻切：在切鱼片的时候，一定要使用锋利的小刀，轻轻切片，切片的方向要与鱼身成45度角，这样可以避免切的太厚或太薄，也可以避免刀子切断鱼肉的纤维。
3.温水泡发：将鱼片放在温水中泡发5-8分钟，这样可以使鱼片变得更加柔软，容易腌制，也可以避免鱼肉碎裂。
4.腌制时间掌握好：在腌制鱼片时，要控制好腌制的时间，不要过长时间腌制，否则鱼肉容易变得松软，而且也容易碎裂。
5.入锅时温度适宜：在入锅前，要将鱼片放在凉水中冲洗一下，去掉多余的盐分，然后再将鱼片放入锅中，等水烧开后，用小火慢炖，这样可以使鱼肉变得更加嫩滑，也可以避免鱼肉碎裂。