想要炖牛肉烂得快，做好预处理、选对软化辅料、把控好炖煮火候和加调料的顺序就能快速炖得软烂入味。
1. 先选对部位做好预处理，优先选牛腩、牛肋条这类本身带油花筋络的适合炖煮的部位，切的时候一定要逆着牛肉的纤维纹路切，把完整的纤维切断，切成3厘米左右的大块就行，切好后放到冷水中浸泡1到2小时泡出多余血水，捞出来控干水分就行，这一步能让牛肉纤维提前松开，比直接切完就炖省不少时间。
2. 加少量天然辅料软化筋络，不用放奇怪的添加剂，家常放一两块干山楂或者装一小袋绿茶包丢进炖锅就行，酸性物质和茶多酚都能慢慢松化牛肉的筋腱组织，缩短近三分之一的炖煮时间，还能解腻提香；如果买的牛肉偏老，也可以在切好后用一小勺小苏打抓匀静置15分钟，再用清水冲掉，也能快速破坏老牛肉的致密纤维，炖起来更容易烂。
3. 把控好火候和加盐的时机，牛肉焯水下锅后，大火煮开要马上转中小火或者小火慢炖，全程保持锅内微微沸腾的状态就行，一直大火滚煮会让牛肉表面快速收紧，内部反而很难炖烂；另外盐、酱油这类咸味调味品一定要等牛肉炖到八成熟之后再加，提前加盐会让牛肉的蛋白质脱水凝固，纤维收紧，炖很久都会发柴不烂，用高压锅的话上汽转小火压12到15分钟就足够软烂了。