想要把牛肉炖得好吃又嫩，只要选对部位、做好预处理、控好炖制火候和调料，就能得到软烂不柴、入味香浓的成品。
1、选对部位改好刀，优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛肋条，这两个部位炖完软嫩不柴，还自带油香，尽量别选全瘦的牛后腿肉，炖完很容易发柴发干。切牛肉一定要逆着肉的纹理切，把长纤维切断，吃的时候才不塞牙，肉块切到乒乓球大小就行，炖完缩水后刚好一口一块。
2、预处理去腥又锁嫩，不要直接下锅焯水，先把切好的牛肉放在冷盐水里浸泡1到2小时，泡出多余血水，既能去掉腥味，还能让肉提前吸点水分，不容易炖干。泡好后冷水下锅加葱姜料酒焯水，水开后撇净浮沫，捞出来一定要用温水冲洗浮沫，别用冷水激，骤冷会让肉的纤维骤然收缩变紧。想要更嫩可以在泡好后加一勺干淀粉抓匀静置10分钟，淀粉能锁住肉里的水分，炖完口感格外软嫩。
3、炖制控好火候和调料，炒香牛肉后一定要加开水炖，冷水会让锅温骤降，让牛肉纤维收缩发柴。大火煮开后立刻转最小火慢炖1.5到2小时，一直大火会把牛肉的脂肪煮散，肉也会炖得发柴发松。盐和咸味调料一定要晚放，一开始就放盐会让牛肉的水分提前渗出，越炖越柴，要等到牛肉炖到用筷子能轻松扎透的时候，再加盐和其他调味料，想要增香提嫩还可以加一块去皮番茄或者一小勺白醋，酸性物质能软化牛肉纤维，炖出来更软更入味。