腊肉炖鳝鱼的配菜可以根据个人口味和喜好选择，以下是一些常见的搭配建议：
1. 豆腐：可以加入一些豆腐块，增加口感和营养。
2. 蔬菜：可以加入一些蔬菜，如豆角、土豆、冬瓜等，增加口感和丰富菜品层次感。
3. 香菇：可以加入一些香菇，增加菜品的香味和口感。
4. 黄豆芽：可以加入一些黄豆芽，增加菜品的口感和清爽感。
5. 绿色蔬菜：可以加入一些绿色蔬菜，如青菜、小青蒜等，增加菜品的颜色和口感。
6. 辣椒：可以加入一些辣椒，增加菜品的辣味和口感。
7. 蒜蓉：可以加入一些蒜蓉，增加菜品的香味和味道。
8. 豆腐皮：可以加入一些豆腐皮，增加菜品的口感和层次感。
以上仅为一些建议，你可以根据个人口味和偏好进行搭配。