想要把羊肉炒得烂糊，选对部位、提前做嫩化预处理、控制好炒制火候就能轻松做到。
1. 选对肉改好刀，优先选脂肪含量适中的羊腿嫩芯或者羊里脊，避开筋膜多、纤维粗硬的老部位，切肉的时候一定要逆着羊肉的纹路切，把原本连贯的长纤维切断，肉片厚度尽量控制在3到5毫米，切太厚很难炒得烂糊。
2. 提前腌制嫩化，切好的羊肉按一斤肉放小半勺小苏打比例抓匀，静置15分钟后冲洗控干，接着加少许料酒、生抽，再放一勺干淀粉抓匀，最后封一层食用油腌制10分钟，家常没有小苏打也能用常用的嫩肉粉，或者把切好的羊肉放冰箱冷藏冻20分钟，也能软化纤维方便炒烂。
3. 炒制控制火候别久炒，提前把锅烧热，油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到明显热气）就下羊肉，开大火快速滑散，看到羊肉完全变色、没有红芯就立刻盛出来，配菜单独炒好后，再把羊肉倒回去翻匀十几秒就能出锅，全程不要盖锅长时间焖炒，久炒会让羊肉缩水变柴，反而炒不烂。