想要发酵出口感暄软、组织细腻、香甜不发酸的好吃馒头，核心要把握好酵母预处理、发酵环境控制和发酵后整理醒发三个关键环节，操作得当就能做出成品优质的好馒头。
1. 先给酵母做预处理，配比要准。一般500克中筋面粉放3-4克耐高糖干酵母就够，放太多发酵太快容易发酸，放太少又发不起来。天热用常温水和面，天冷就用35℃左右的温水，把酵母加半勺白糖搅匀静置5分钟，看到表面浮起细密小泡沫就说明酵母活性够了，拌进面粉里揉成团就行，还可以加10克白糖、5克猪油，既能帮酵母发酵，还能让成品更软更白净。
2. 控制好第一次发酵的温湿度。揉好的面团放进干净盆里，盖一层保鲜膜或者湿纱布防止表面干皮，把发酵温度控制在25-30℃之间，这个温度酵母活性。天热放室温阴凉处就行，四五十分钟就能发好；天冷可以把面盆放在盛了40℃温水的蒸锅里，盖好锅盖保温，大概1-1.5小时就发到位。判断标准很简单：面团涨到原来的2倍大，手指沾干面粉戳个洞，洞不回缩也不塌陷就是刚好，回缩就是没发够，塌陷就是发过了。
3. 做好排气和二次醒发。第一次发酵完成后，不能直接蒸，要把面团取出来放在案板上反复揉3-5分钟，把面团里的大气泡全部排出去，一直揉到面团切开后截面没有明显的大小孔洞，再分剂子揉成想要的馒头形状。揉好的馒头生胚放在蒸锅里，彼此之间留够膨胀的空隙，进行第二次醒发，大概15-25分钟，醒到生胚拿起来手感偏轻、按下去能快速回弹就可以开火蒸，这样发酵出来的馒头蒸好后暄软不塌，组织特别细腻。