想要炒出嫩滑不柴的牛肉，只要抓住选对部位、腌制锁水、旺火快炒三个要点就能成功。
1. 选对适合快炒的部位，优先选牛里脊、牛柳或者牛上脑，这几个部位纤维细、脂肪分布均匀，本身质感就软嫩，非常适合快炒，别选牛腩、牛腱这类纤维粗韧的部位，它们更适合久炖，快炒肯定会发柴。
2. 切配和腌制给牛肉锁水，切牛肉一定要逆着纹理切，把长纤维切断，这样切出来的牛肉炒完不塞牙；切好后先加小半勺清水或者料酒抓揉1分钟，让牛肉吸饱水分，接着加生抽、少许盐调味，抓匀后加一勺玉米淀粉或者半个鸡蛋清，再次抓匀，最后封一层食用油放在一边腌制15分钟，油能锁住牛肉里的水分，炒的时候不容易变老。
3. 炒制时控制好火候和时间，提前把锅烧得很热再倒油，油热后下腌好的牛肉，全程开大火快速用筷子滑散，看到牛肉全部变色、差不多八分熟的时候就立刻盛出来；如果要配配菜炒，就先把配菜炒到八分熟，再倒回牛肉翻匀10秒左右就能出锅，绝对不能久炒，牛肉余温会慢慢把它焖熟，久炒只会让水分流失变柴。