想要把鲜牛肉牛排腌得软嫩不柴，核心是先切断破坏粗肌纤维、用温和的材料嫩化，同时腌制过程避免流失肉汁，不用嫩肉粉也能做出口感软嫩的煎牛排。
1，改刀敲肉打断纤维。先找到鲜牛肉的肌纤维走向，逆着纤维方向切出1.5-2cm厚的牛排块，切好后用松肉针或者刀背反复敲打牛排正反面，把紧实的肌纤维敲散，边缘的牛筋剪2-3个小口，防止煎的时候收缩卷边，这一步是嫩化的基础，能从根本上改善鲜牛肉的紧实口感。
2，用家常材料嫩化控味。切好的牛排选一种方式嫩化就行：要么给表面抹一层薄小苏打，静置10分钟后冲掉多余小苏打，要么挤小半个洋葱汁或者1勺原味酸奶抹匀，放冰箱腌20分钟，弱酸弱碱都能分解牛肉里的硬纤维，不会发柴。注意盐和生抽这类咸味调料要等临煎之前再加，放太早会把牛肉里的汁水抽出来，腌完就干柴了。
3，封油锁水完成腌制。嫩化好的牛排控掉多余汁水，临煎前给正反面撒上黑胡椒碎和少量盐抹匀，再刷一层薄薄的玉米油或者橄榄油，封住牛肉表面，放在常温静置15分钟让牛肉回温，就可以直接下锅煎了，这层油既能锁住肉汁，煎的时候也不容易煎糊。