新鲜竹笋吃起来发苦，大多是本身含有的天然苦味物质未清理干净导致，少数情况是竹笋变质或受到污染引起。
1 新鲜竹笋本身就带有草酸、氰苷这类天然的苦味成分，尤其是长势偏老、采挖时间过晚的竹笋，或是野生的苦竹笋，这类苦味物质的含量会更高，本身的苦味就比鲜嫩的人工培育竹笋重很多。
2 处理步骤不到位导致去苦不***。很多人处理新鲜竹笋只是简单清洗切块，没有做焯水、活水浸泡这些去苦步骤，或是焯水时间太短、浸泡时间不够，可溶性的苦味物质没有充分析出，吃的时候就会残留明显的苦味。
3 竹笋变质或受污染也会发苦。新鲜竹笋采挖后存放时间太长，出现发霉、腐坏变质的情况，会产生带苦味的有害物质；如果竹笋生长过程中吸收了过多农药、重金属，也会出现异常的苦味，这种发苦的竹笋不能食用。