想要把田鸡烧得嫩又完全熟透，核心是做好锁水预处理、分阶段控好温度，既能保证***杀死寄生虫安全熟透，又能锁住肉汁不发柴。
1. 预处理锁水去腥，先把处理干净的养殖田鸡切成3厘米左右的大块（块太小容易流失水分变老），切好后加半勺料酒、少许盐抓匀杀出粘性，再加1勺玉米淀粉、小半个蛋清抓匀，放在一边腌制15分钟，这一步会在田鸡外层形成保护膜，烧的时候不容易出水发柴。
2. 预熟控制温度，起锅烧宽油，油温烧到三四成热（手放在油面上方能感觉到温热，大概110-120℃），把腌好的田鸡块逐一下锅，用筷子快速拨散，滑油1分钟到1分半，看到田鸡全部变色定型就立刻捞出来控油。如果怕吃油，也可以用温水预熟：烧一锅水到80℃左右（水面冒细密小泡还没沸腾），加姜片料酒，放田鸡烫40秒立刻捞出。
3. 终熟控制时长，炒香姜蒜、干辣椒、你喜欢的调味底料后，把预熟好的田鸡倒回锅，翻炒均匀后加小半碗热水补味，开大火保持沸腾状态焖煮2-3分钟就够，最后勾薄芡出锅即可，全程焖煮不要超过3分钟，足够熟透还能保持肉质嫩弹不发老。