想要把西红柿牛腩炖得好吃又烂，抓好选肉预处理、分层提味、分阶段控炖三个关键点，就能做出软烂入味、酸甜适口的成品。
1、选对部位做好预处理，牛腩优先选带少量筋的肋条或者坑腩，这种部位炖好后嫩而不柴，带筋的位置口感更香。切好3厘米左右的大块后，先放冷水中泡30分钟逼出淤血，再冷水下锅加葱段、姜片、料酒焯水，水开后撇净浮末就捞出来，一定要用温水冲洗残留在肉块上的浮末，不能用冷水，不然肉块骤然收缩，怎么炖都硬。
2、炒出沙加软化小技巧，西红柿分成两半处理，一半切小丁下锅炒，加一点点盐能更快炒出沙炒出红油，炒好后倒入焯好的牛腩块翻炒2分钟裹上番茄味，接着加没过肉块的开水（加冷水同样会让牛肉紧缩），放1小块桂皮、1颗八角就够，多了会抢番茄的鲜香味，想要牛肉更快炖烂，可以丢1-2颗干山楂进去，能软化牛肉纤维，比久炖效果好还不发酸，再加一勺白糖中和番茄的酸味，一点点老抽调色。
3、分阶段控火炖到入味，大火烧开后立刻转中小火慢炖，不要一直大火滚，会把肉块炖散汤汁变浑浊。炖40分钟左右（用高压锅的话上汽后转小火12分钟就行），再把剩下一半切大块的西红柿放进去，加适量盐调味，继续炖15分钟让味道充分融合，最后开大火收浓汤汁就可以出锅了。