选带硬结心的黄心白菜，晾干表层生水后用凉盐水加白酒密封腌制，泡出来的酸菜酸香爽脆不发霉，口味。
1预处理白菜：选八九成熟、包得紧实的矮桩黄心大白菜，剥掉外层发软腐烂的老帮烂叶，如果只有根部带泥，只冲净根部就行，整颗摊在通风阴凉处晾1-2天，直到白菜表层完全没有明水、菜叶摸起来微微发蔫就可以；喜欢切小块泡的也可以切成宽条，同样晾透表面水分，一定要确保没有生水，不然腌制时容易变质长霉。
2准备腌具和盐水：找无油无水的干净陶坛或者密封玻璃罐，提前用开水烫一遍内壁***晾干，按10斤白菜加3两左右食盐的比例，把盐倒入放凉的凉白开里化开，盐量不要过多也不能过少，太少容易酸败变质，太多会太咸影响口感，喜欢带点回甜可以加2-3块小块冰糖，不用加太多香料抢酸菜的本味。
3入坛发酵：把晾好的白菜逐层塞进容器里，每塞一层就用力压一压排出空气，全部塞好后倒入调好的凉盐水，确保盐水完全没过白菜，最后淋上1小勺高度白酒，既能抑制杂菌生长防发霉，还能让酸菜的香气更浓，封好容器盖，放在10-20℃的阴凉背光处，腌制20到30天就可以吃了，中途开盖取菜时不要沾油沾生水，能放大半年不变质。