想要牛肉烧汤好吃又嫩，关键是选对部位锁好水、把控下锅火候，就能做出汤鲜浓郁、牛肉软嫩不发柴的成品。
1. 选对部位改刀腌制锁水。优先选带少许脂肪分布的牛吊龙或者牛眼肉，这两个部位纤维细本身就嫩，别选多筋的牛腩或者老牛腿肉，切肉一定要逆着纹理切，把长纤维切断，吃起来才不会嚼不动，切好改成半厘米厚的片就行，放碗里加1勺生抽、少许白胡椒粉、半勺食用油抓匀，腌制15分钟入味，腌制的时候别提前放盐，盐会提前逼出牛肉的水分，煮好肯定发柴。
2. 先熬底汤再下牛肉，控制火候别大滚。如果喜欢鲜浓的底味，可以提前用牛骨或者搭配玉米、萝卜熬20分钟底汤，底汤熬好后保持微沸的状态就行，别开大火猛滚，接着把腌好的牛肉一片一片分散下锅，别整坨倒进去粘在一起，下完用筷子轻轻搅散，等1到2分钟牛肉完全变色就基本成熟了，全程大火滚会让牛肉纤维快速收缩变紧，煮好就老了。
3. 出锅前调味，少放大料抢鲜。牛肉成熟后再加盐调味，喜欢香口的可以撒点葱花香菜碎，滴两滴香油，怕腥的可以撒点白胡椒粉，别放八角、桂皮这类重口味大料，不仅会掩盖牛肉本身的鲜香味，长时间熬煮也会让牛肉变老发柴。