猪蹄出现颜色主要是生鲜本身自带自然色素、加工环节人为上色、变质后产生异常变色这三种原因导致的。
1. 生鲜猪蹄自带的自然颜色。生猪蹄宰杀时如果放血不***，肉层和骨缝里会残留不少血红蛋白，整体就会偏红带血色；就算放血***，本身肉质也会带淡粉色，要是冻存时间久了，血红蛋白氧化后还会变成偏暗的红褐色，这些都是生鲜猪蹄的正常颜色变化。
2. 熟食加工时人为上色。市面上卖的卤猪蹄、熏猪蹄这类成品，商家为了卖相好看提食欲，都会特意做上色处理，要么加炒糖色、红曲米、老抽这类染色调料，熏制的时候还会因为糖、木屑燃烧熏制，加上炖煮过程发生美拉德反应，自然就染上了红亮诱人的酱红色或者棕褐色。
3. 存放不当变质导致的异常变色。如果生鲜或者熟猪蹄存放环境温度不对、放的时间太长，微生物大量繁殖分解肉里的营养物质，就会长出灰斑、绿斑，整体变成发灰发黑的异常颜色，这种颜色的猪蹄已经变质，绝对不能食用。